Cupping – na czym polega ta metoda degustacji kawy?
8 lutego, 2023Kawa podobnie jak wino może być smakowana w profesjonalny, koneserski sposób. Zamiast zabijać jej smak mlekiem, cukrem i innymi dodatkami, możesz spróbować czystego naparu i skupić się na jego walorach. Czy jest mocny? Jaki ma zapach i smak? Czy jego aromat przywodzi ci na myśl inne produkty spożywcze? Cupping to jednak nie tylko rozrywka. Może być czynnością wykonywaną zawodowo, na przykład przez pracowników kawiarni lub palarni kawy.
Spis treści.
Cupping – co to takiego?
Cupping, czasem nazywany także cup tastingiem, to smakowanie i opisywanie kawy. Osoby wyspecjalizowane w cuppingu to sensorycy. Posługują się oni specjalnymi technikami kawy, takimi jak siorbanie, by odnotowywać jak najwięcej niuansów smakowych w naparach. Ich zadaniem jest bezbłędne ocenianie rodzaju, jakości, zapachu i smaku kawy. Określają jej body (gęstość), nuty smakowe, stopień kwasowości oraz goryczy. Na podstawie swoich wrażeń organoleptycznych przydzielają kawom punktacje, które umożliwiają dobór odpowiedniego stopnia palenia ziaren, tworzenie zbalansowanych mieszanek (blebndów) czy też po prostu dokładniejsze opisanie kaw klientom.
Rodzaje cuppingu
Cupping to nie wymysł współczesności. Jest stosowany już od końca XIX wieku, gdy nabywcom kawowych ziaren zaczęło coraz bardziej zależeć na poznaniu cech kupowanych surowców. Z biegiem lat cupping stał się prawdziwą dyscypliną. W 1999 roku w Brazylii zorganizowano pierwszy konkurs dla sensoryków: Cup of Excellence. W późniejszych latach powstała także organizacja Specialty Coffee Association of America, która stworzyła specjalne zasady prawidłowego cuppingu. Części z nich przestrzega się do dziś. W dobie szczególnego zainteresowania kawą cupping stale się rozwija. Wyróżnić można zatem wiele rodzajów cuppingu, przede wszystkim:
- Selektywny – mający na celu weryfikację jakości kupowanych ziaren. Dzięki cuppingowi można zyskać pewność, że produkt jest zgodny z deklaracjami producenta.
- Opisowy – służy poznawaniu sprecyzowanych walorów smakowych kawy. To właśnie dzięki cuppingom na niektórych kawach przeczytać możemy, że zawierają nuty smakowe zielonego ogórka, prażonych orzechów, miodu albo cytrusów.
- Produkcyjny – stosowany przede wszystkim przez palarnie kawy. Pozwala dobrać odpowiedni stopień palenia ziaren, a także ułatwia komponowanie blendów.
- Edukacyjny – regularne cuppingi mogą organizować na przykład właściciele kawiarni, którym zależy na profesjonalnym przeszkoleniu swoich pracowników.
- Organizowany w formie zawodów – umożliwia wyłonienie najlepszych sensoryków w branży.
Jak zaparzać kawę do cuppingu?
Do smakowania kawy najlepiej sprawdza się metoda przelewowa, czyli zaparzanie kawy na przykład z dripa. Do cuppingu używa się małych ilości kawy, które należy pić bardzo powoli. Nie powinno się od razu przełykać naparu. Najlepiej wielokrotnie przelewać go w ustach. Podczas cuppingu zdecydowanie zalecane jest chlipanie, siorbanie, mlaskanie, a nawet plucie – ułatwia to dotarcie kawy do receptorów smakowych, węchowych oraz dotykowych, dając pełne wrażenie organoleptyczne.